Простые рецепты бездрожжевого хлеба.

Хлеб всему голова! А особенно после трудового дня на даче простой едой не наешься, обязательно нужно съесть хрустящую краюху ароматного, домашнего хлеба. Тогда и сила есть, и желание дальше трудиться. Так и мы всегда думали, пока не забыли дрожжи, уезжая на дачу. Да, я хлеб пеку сама, от магазинного давно отказались. Можно было бы купить дрожжи в местном магазине, но они мне не нравятся. И я часто начала замечать, что повсюду ведутся разговоры о бездрожжевом хлебе, что он намного полезнее и вкуснее.

Вот и появилась недавно идея, что можно купить хорошее хлебопекарское оборудование Асконт-С,  и производить домашний, здоровый, полезный, «бездрожжевой» хлеб в больших количествах! Ведь его давно уже распробовали люди, которые стремятся жить в ладу с природой, переезжают в деревни, продвигают в моду всё натуральное и домашнее. А распробуют соседи, так и отбою не будет! Часто и на ярмарках мы встречали семьи, которые специализируются на выпекании бездрожжевого хлеба и замесе закваски.

Спору нет, всё, что приготовлено своими руками всегда вкуснее и натуральнее. Но я открою секрет! В бездрожжевом хлебе столько же дрожжей, как и в обычном покупном батоне.

Дрожжи одного вида, что и в нашей домашней закваске, что и в промышленных дрожжах, называются — Saccharomyces cerevisiae. И они полезны нашей кишечной микрофлоре. Только дрожжи при 60 С тепла погибают. Поэтому магазинный хлеб опасен не промышленными дожами, а тем, что в него ещё дополнительно бросают.

И когда я делаю опару на покупных дрожжах, я всегда ткну палец и попробую на вкус тесто, хватает ли соли, сахара…Только так дрожжи попадают в организм. Ничего страшного не происходит, и ничего там внутри не бродит. В выпеченном хлебе, как я уже говорила, дрожжей нет, они погибают.

А вкус домашнего хлеба настолько совершенен, особенно на закваске, что его хочется есть без всяких дополнений в виде масла, икры, варенья.

Так вот, забыв обычные дрожжи, я решила воспользоваться советами родных и знакомых, которые имели опыт выпекания хлеба без покупных дрожжей. Хорошо, что на даче мука была и пшеничная, и ржаная.

Для подъёма теста они делали закваски. Делание закваски – это магический процесс, живой, дышащий и растущий. За ним нужно постоянно следить. Со временем входишь в ритм жизни закваски и как по часам уже знаешь – когда замешивать опару, когда подкормить закваску.

Рецепт кефирной закваски.
Самый первый раз я сделала закваску на старом кефире, который взяла у соседки. Кефирная закваска очень быстро созревает. С утра поставила его ещё на солнечный подоконник, чтобы явно отделилась простокваша, и появился прокисший запах. Потом добавила столько ржаной муки, чтобы консистенция стала как у жиденькой сметаны. Накрываю марлей и ставлю с тёплое место – на котёл (в апреле было ещё прохладно). Закваску не перемешивать до следующего дня.

Вот прошли сутки и утром уже на закваске были пузырьки. Добавляю ещё ржаной муки немного, и уже получается закваска как густая сметана. Проходит 3-4 часа и закваска оживает, пузырится, поднимается в объёме. А как пахнет, как пахнет!

Когда закваска поднялась и на ней есть большие пузыри, тогда она активней всего и пора замешивать хлеб. Большую часть закваски берём на замес, а немного оставляем для следующего пользования. Так получается закваска вечная, её нужно только подкармливать понемногу и хранить в прохладе, например в холодильнике, в закрытой ёмкости. Но лучше в подвале, где температура не опускается ниже +12 градусов, тогда закваска дольше проживёт.
Рецепт хлеба на закваске.
Для хлеба я использую такой рецепт. Берём высокую кастрюлю, тазик или ведёрко. Насыпаем туда 400 грамм муки пшеничной или смесь пшеничной и ржаной. В 200 гр. тёплой воды размешиваем 340-350 гр. закваски и эту смесь выливаем в ёмкость с мукой. Добавляем 1 ч.л. без верха соли, 1-2 ст. л. подсолнечного масла, 1,5-2 ст.л. сахара. Хорошо вымешиваем и оставляем в тёплом месте на 3-4 часа для расстойки. Обязательно накрываем полотенечком, и желательно влажным. Чтобы на тесте не образовалась сухая корка.

Тесто поднимется. Его мы перекладываем в смазанные маслом формы для хлеба или в сковороду. Оставляем ещё на часик для подъёма и потом уже отправляем в духовку.

Теперь я постоянно использую свою кефирную закваску и выпекаю просто вкуснейший, румяный, ароматный хлеб.

А вот недавно мне посоветовали испечь хлеб на хмельной закваске, как делали в старину. Говорят, что таким хлебом даже лечиться можно от разных желудочных заболеваний и плохого настроения. Как съешь, так и сразу хорошо становится, может это от того, что он такой вкусный получается. Когда приходит пора цветения хмеля, и с цепкого растения свисают шишки, тогда я обязательно делаю закваску на хмелю.
Рецепт хмельной закваски.
В кастрюльку наливаю два стакана воды и засыпаю один стакан сухих шишек хмеля. Томлю на слабом огне 1 час. Потом оставляю на 8 часов настоятся. Ох, и настой получается, на вкус очень горький.

Переливаю сцеженную жидкость от хмеля в большую кастрюлю, досыпаю пол стакана пшеничной или цельнозерновой ржаной муки, 1 ст.л. сахара или мёда. Тщательно перемешиваю и ставлю в тепло. Накрываю сверху марлей или полотенечком. Через сутки, уже на следующий день закваска увеличивается в два раза.

Как только закваска поднялась и видны большие пузыри, делаю опару. 250 мл. молока или воды вливаю в таз, добавляю 1-2 ст. л. сахара, насыпаю ложкой хмелевую закваску (всего нужно 10 ст. л.) и всыпаю муки столько, чтобы консистенция была как на блины. Накрываю опять марлей и ставлю в тёплое место для появления пузырьков и начала брожения.

Потом в эту опару аккуратно домешиваю соль и муку, чтобы получилось тесто как на обычный хлеб – когда берёшь большой кусок теста в руку, то оно медленно должно расплываться. Замешанное тесто перекладываю в формы и снова оставляю на расстойку на 2-3 часа в тёплом месте. В духовке выпекается при 160-200 градусах. Приятного аппетита!
Как хранить и дальше использовать закваску?
Хранить закваску можно в холодильнике, но лучше в самом низу или в дверке, где не так холодно. Больше недели хранить не рекомендуется. За три дня до выпекания нового хлеба я достаю закваску и добавляю в неё кефир (настой хмеля) и муку (пшеничную и ржаную) в небольших количествах, размешиваю и оставляю первый день на 3-4 часа в тепле, второй день тоже на 3-4 часа. И на третий немного дольше, чтобы она ещё больше заиграла. Потом отбираю большую часть на хлеб, а немного опять оставляю на следующий раз.

Теперь каждый, кто ездит часто на дачу, а рядом нет хорошего магазина, может испечь свой, лично свой хлеб, от которого нельзя будет оторваться. Ведь голодным на даче нельзя быть!